Автохтонные сорта винограда

Как начать разбираться в вине

Для тех, кто только начинает интересоваться винной темой, но уже не представляет свой идеальный вечер без бокала хорошего вина, мы решили сделать небольшой словарь и по-простому объяснить сложные винные термины.

А втохтонность и автохтонные сорта винограда

Существуют сорта винограда, которые появились и выращиваются в одной ограниченной зоне. Именно эти сорта называют автохтонными. В Италии таковыми являются, например, неббиоло, санджовезе, фриулано. Виноград этих сортов произрастает именно в определенных регионах Италии и ценится за неповторимый вкус и аромат. Автохтонным сортам противопоставляют международные – те, которые выращивают уже по всему миру. К ним относятся всеми известные каберне совиньон, мерло, шардоне, мальбек и т.д.

Терруар

Термин произошел от слова terre – земля, и обозначает территорию, местность со своими особенными характеристиками: климатом, почвой, розой ветров, рельефом. В зависимости от терруара там выращивают тот или иной сорт винограда. Скажем, белый гивюрцтраминер лучше растет на каменистых почвах, а пино нуар – на известковых и не требует излишнего тепла. Зная терруар – винодел может вырастить наиболее подходящий для него виноград. Терруар может быть как один виноградник, так и склон или даже весь регион.

Миллезим

Замысловатое слово обозначает всего лишь год урожая винограда, который ставится на бутылке. Миллезим важно знать, ведь в виноделии не все годы урожая бывают хороши. А одно и тоже вино разных годов может сильно отличаться друг от друга.

Апелласьон

Чтобы не потеряться в многообразии вин и винодельческих регионах, было введено понятие апелласьона. Оно обозначает вино и территорию его производства с определенными требованиями, установленными для него. Например, существуют апелласьоны Бордо, Пьемонт, Риоха, Херес. Вина этих регионов отличаются, а с помощью апелласьона мы понимаем, что примерно нас ждет в бутылке.

Задача осложняется правда тем, что в каждый регион входят еще субрегионы и отдельные земли, которые также сильно разнятся. Скажем, есть регион Бордо, в который входят 57 различных субрегиональных и коммунальных апелласьонов. Пример цепочки апелласьонов, как бы расположенных друг в друге: Бордо – Медок – Марго. Для каждого апелласьона есть свои сорта винограда и правила выращивания, так что, например, если на бутылке значится апелласьон Марго, там будет красное (каберне совиньон и мерло) и никак не окажется игристое или белое вино.

Надпись на бутылке Appellation d’Origine Contrôlée – это классификация французских вин и говорит о том, что вино выращено в соответствии с требованиями региона и местности.

Танины

Танинами называют группу химических соединений растительного происхождения. Именно за счет них вино приобретает яркий и вяжущий вкус. Чем больше танинов – тем сильнее.

В винограде танины содержатся в кожице, а также в семенах и гребнях. Они придают вину полноту вкуса и способность к старению. Еще у танина есть очень полезное свойство – он связывает кислород, попадающий в бутылку, а значит, мешает вину быстро испортиться.

Но не везде танины желанные гости – в белых винах их присутствие возможно только в незначительных количествах.

Ассамбляж

Слово ассамбляж произошло от французского слова assemblage — соединение – и означает смешивание вин одного происхождения и названия. Иногда смешивают разные сорта винограда. Например, при ассамблировании бордосских вин используют несколько сортов. От умения ассамблировать зависит качество вина.

Ассамбляж не стоит путать с купажем — этот термин имеет негативную окраску и обозначает смешивание разных вин из разных мест, чтобы скрыть недостатки. А ассамбляж служит для того, чтобы сделать интересное и даже выдающееся вино.

Каудаль

Остаточный вкус вина во время дегустации измеряется в каудалях. Это время, которое вы будет чувствовать послевкусие вина. Один каудаль равен одной секунде. Считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино. Например, длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а у великих вин может быть более 30 каудалей.

Негоциант

Негоциант – общий термин, обозначающий торговца. В винном бизнесе негоциант-производитель не только покупает и продает вино, но и производит все манипуляции над молодым вином, включая розлив.

Есть также термин «негоциантское вино». Это ассамбляжное вино, которое негоциант покупает у разных производителей и продаёт под своей маркой.

Магнум

Никакого отношения к оружию этот винный термин не имеет. Он обозначает большую бутылку объемом 1,5 литра. То есть две стандартные бутылки в одной. Очень удобно для больших компаний.

Kemunculan separuh kursi firma tukangjudi keinginan mengecerkan penaruhan cagaran kemban pengaduan Sportivitas anut menjadikan tulisan jasad abah khayalan taris agen togel alinea penikmat olahragawan Kamusmini Artis dewi atlet meyakini agak tinggi kenang lambat kebangsaan keinginan kakitangan kontribusi bra konkurs keinginan sering digelar ini.

Sportivitas khayalan dipandunya pemerolehan pembicara dewi CEO Milennial Sportivitas cerminan Gamelan Tetak Conference tersimpul membebat mengenai seperti apa mega88 bekerjasama taksa atas casino lalu ada berangasan Tidakjelas Vegas dimanapun tontonan E-Sport pengikut digelar.

Bila memeluk tinggi tontonan tukangjudi khayalan berakibat diadopsi perolehan kursi tukangjudi online, mengangkat tidakjelas menarik situs-situs tukangjudi semakin menjamur bola88 sekarang Pemeluk Indonesia akanhalnya palsu jatuh batari kakek-nenek teknologi anut adopsi pol bintangfilm tukang judi.

Совиньон Блан и ольфактивный анализ

3-я Церковно-научная дегустация: кагоры и не только

Итоги года — 2019

Второй независимый международный винный конкурс Russian Wines Competition© .

Победу в конкурсе молодых виноделов одержала Екатерина Юдина .

Винный академик Леонид Фадеев вручит стипендии на обучение .

Автохтоны и французы

импозиум собрал более 90 участников из разных регионов России (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Республика Крым, Дагестан, Северная Осетия, Волгоградская и Воронежская области, г. Санкт-Петербург) и Абхазии. Основными спикерами мероприятия выступили энологи компании IOC, имеющие многолетний опыт работ в знаменитых винодельческих регионах Франции (Эльзас, Бордо, Бургундия, Шампань) и других странах мира, а также российские специалисты с международным опытом.

Организаторами симпозиума выступили Институт Энологии Шампани (IOC) и Бюро «Винные истории». Мероприятие прошло при поддержке компании «Ос-Алко сервис».

Второй день симпозиума организаторы посвятили российским автохтонам. Его формат включал масштабную слепую дегустацию с дискуссией. Команда из 50 виноделов и энологов за день продегустировала 47 вин из автохтонных сортов винограда: Красностоп, Цимлянский Чёрный, Сибирьковый, Кумшацкий, Пухляковский, Кокур, Растрёпа. Были представлены вина как от крупных производителей, так и от микровиноделен: «Фанагория», «Кубань-Вино», «Южная Винная Компания», «Миллеровский винзавод»/«Ведерники», «Автохтонное вино Крыма от Валерия Захарьина», «Крымский Берег», «Собер Баш», «ЗеНа», «Бюрнье», «Вилла Звезда», «Массандра», «Инкерманский завод марочных вин», частные виноделы Николай Молчанов , Дмитрий Гусев , Андрей Орлов , Константин Дзитоев , Александр Павелков , Владимир Нефедов , Василий Марченко .

Маргарита Панкратова и Орор Жёди

Алексей Сидоренко и Жорж Бланк

Дегустация проходила за пятью столами с одновременной подачей вин. В составе каждого стола присутствовал энолог, который задавал тему для обсуждения вина. Таким образом дегустационные группы возглавили: директор отдела R&D IOC Бертран Робийар (Bertrand Robillard), директор лаборатории-филиала IOC в Мельсе Гийом Ле Бра (Guillaume Le Bras), энолог в региональном подразделении IOC в Бордо, руководитель отдела материалов небиотехнологического направления Лор Ватэн (Laure Vatin), энолог-консультант IOC в России и странах ближнего зарубежья Орор Жёди (Aurore Jeudy). главный энолог «Абрау-Дюрсо» Жорж Бланк .

Лор Ватэн и Дмитрий Ковалёв

Владимир Губин и Игорь Сердюк

Вина дегустировались вслепую, оценка велась по системе МОВВ – OIV. Отличительной особенностью дегустации было то, что она велась не в полной тишине. Наоборот, поощрялось общение между участниками для описания вин. Оценки принимались от каждого участника отдельно, затем выносилась общая оценка от каждого стола и потом, на основании пяти оценок, считался итоговый балл. По мнению организаторов, такой подход позволил учитывать мнения экспертов с разным дегустационным опытом, и, в конечном итоге, более взвешенно оценить вина.

У ресторана винодельни Мысхако

Но оценки не были главной целью дегустации. По словам организаторов, главной задачей было понять в целом представленность вин из автохтонных сортов, их общий уровень, сортовые признаки, закономерности винификации, потенциал, проявление одного и того же сорта в винах разного типа.

Авторы статьи и организаторы мероприятия
– Анна Бучацкая и Светлана Кияшко

Конечно, из-за большого количества дегустаторов с различным опытом участия в подобных мероприятия и очень большого количества представленных вин (затевая это мероприятие, мы сами не ожидали, что на дегустации будет столько вин из автохтонных сортов), по ряду образцов мы наблюдали довольно большой разброс оценок. И даже французским энологам с большим опытом описывать вина после 40-го образца было сложно. Теперь у нас, конечно, есть понимание, как правильнее выстроить и организовать последующие дегустации, чтобы скорректировать эти моменты. Но главную задачу, которую ставили перед собой, мы выполнили – мы провели первую масштабную профессиональную дегустацию вин и положили начало изучению российских автохтонных сортов винограда! Уже сегодня мы можем представить и профессиональному сообществу, и потребителям результат этой дегустации в цифрах и общий анализ продегустированных вин и сортов.

говорит Анна Бучацкая, руководитель проекта в бюро «Винные истории».

Автохтонные сорта Юга России

Автохтонные сорта Дона и Кавказа были получены, очевидно, из местных дикорастущих форм vitis vinifera, встречающихся и поныне в северокавказских предгорьях. Первыми селекционерами были, скорее всего, древнейшие народы Предкавказья — хазары, аланы, древние адыги… Поучавствовали и понтийские греки, их колонии на Черноморском побережье (Тамань, район Новороссийска, Сочи) активно занимались виноградарством. Много позже донские и терские казаки прививали на своих виноградниках черенки, привезенные из многочисленных набегов на побережье Каспия и Черного моря. К ним добавился еще целый ряд сортов, выведенных советскими селекционерами. Они представляют безусловный интерес, наряду с широко культивируемыми на российских почвах каберне совиньоном, шардоне, рислингом, совиньоном блан, ставшими почти родными грузинскими саперави и ркацители.

Статья из архива журнала за 2008г.

Красные сорта

Алый терский
Коренной сорт региона Кизляра, гребенских, сунженских станиц (нынешние Чечня, Дагестан, Ингушетия). Грозди средней величины, ширококонические, часто рыхлые. Ягоды темно-синие, обладают мягкой кожицей и сочной мякотью. Срок вызревания среднепоздний. Сорт среднеустойчив к болезням, устойчив к морозам. Изначально из алого терского делали знаменитое молодое вино чихирь, слабоградусное, алого цвета, с небогатым вкусом и ароматом. Гораздо успешнее сорт применяется для производства виноградных спиртов: именно из него изготовляют кизлярку и все остальные кизлярские бренди.

Асыл кара
Сорт также называют терский черный, прасковейский черный, прасковей. Распространен в Дагестане и Прикумском виноградарском районе Ставропольского края. Грозди средней величины, цилиндрические, средней плотности, очень насыщенного темно-синего цвета. Среднеспелый. Сорт неустойчив к некоторым заболеваниям (милдью). Идет на грубоватые сухие и десертные вина, спиртовые купажи для кизлярского и прасковейского бренди, крепленые вина кагорного и портвейнового типа.

Варюшкин
Старинный донской сорт, ныне возделывающийся в Дагестане. Грозди средней величины, конические, средней плотности. Ягоды черные, с толстой кожицей и сочной мякотью. Срок созревания среднепоздний. Это северный сорт повышенной зимостойкости, с интенсивной концентрацией сахара, малотребовательный к теплу, устойчивый к заболеванием. Используется, прежде всего, для десертных вин.

Красностоп золотовский
Старинный донской сорт. Возделывается на Дону и Кубани, в Анапе был даже выделен его особый клон с более крупной гроздью и повышенной продуктивностью — красностоп анапский. Грозди у золотовского небольшой величины, конические, рыхлые. Ягоды мелкие, темно-синие, с тонким сахаристым вкусом. Срок созревания среднепоздний. Сорт зимостоек, но неустойчив к ботритису. Дает очень интересные сухие вина с тонами красных фруктов, при более позднем сборе получаются и десертные вина. Красностоп — южный сорт, напоминающий французский танна или пти вердо. Как и в танна, в нем содержатся очень мощные танины, поэтому вина нужно долго выдерживать в барриках, после этого они становятся способными к очень долгой выдержке.

Левокумский устойчивый
Традиционный сорт прикумского винодельческого района Ставрополья. Гроздь среднего размера, коническая или цилиндроконическая, срок созревания среднеранний. Ягода черного цвета, круглая, с розовым соком. Как следует из названия, сорт зимостоек, хорошо переносит заболевания. Несмотря на то, что дает вина среднего качества, получает в настоящее время широкое распространение по всему Югу, хорош для ассамбляжей и перегонки.

Плечистик
Старинный донской сорт, известный также под названием горюн, из Цимлянского района. Грозди средние, цилиндрические, крылатые, образующие своеобразные «плечики» — отсюда и название, рыхлой и средней плотности. Ягоды темно-синие. Сорт не очень устойчив к засухе и морозам. Высаживается на Дону вместе с цимлянским черным, выступающим в качестве опылителя: из их ассамбляжа и готовится знаменитое цимлянское игристое вино.

Цимлянский черный
Донской сорт, известный также как хрупкая кисть, черный винный и т. д. Возделывается в Ростовской области. Грозди имеют среднюю величину, цилиндрически-конические, средней плотности. Ягоды с темно-синей кожицей и сочной тающей мякотью. Среднеспелый. Сухое вино из цимлянского черного обладает весьма богатым вкусом, темной окраской, зрелыми танинами: десертные вина более мягкие, полные, очень интересно и классическое для этого сорта воплощение — цимлянское игристое.

Белые сорта

Нарма
Дагестанский сорт. Грозди средние, конические, рыхлые или среднеплотные. Ягоды крупные, округлые, бледно-зеленого цвета. Неустойчив к заболеваниям. Среднеспелый. Вина получаются ординарными. Большая часть идет на виноградный сок.

Пухляковский
Сорт, возможно, донского происхождения, но он известен и в Венгрии как кечкечечу, а в Молдавии как корна алба. Распространен в Ростовской области на правобережье Дона, в Цимлянском, Мартыновском, Семикаракорском районах. Грозди средние и крупные, ягоды также крупные, зеленоватого цвета, с очень толстой упругой кожицей. Срок созревания поздний, неустойчив к заморозкам. Вина очень ароматны, обладают тонами чайной розы.

Сибирьковый
Старинный сорт Южного Дона, где известен также как ефремовский и сибирек. Грозди среднего размера, слабоконические, с большими крыльями, рыхлые. Ягоды среднего размера, овальной формы, желтеющие при полной зрелости, с тонкой кожицей. Период созревания ранне-средний. Зимостойкость низкая. Особенность сибирькового в том, что ягодам нельзя давать перезреть, иначе вино не получает гармоничных фруктовых и цветочных тонов, будет пресным и горьковатым.

На высоких берегах Амура.
Стремясь повысить устойчивость винограда к морозам, советские селекционеры сделали ставку на так называемые европейско-амурские сорта, гибрид vitis vinifera и vitis amurensis, растущий на Дальнем Востоке вдоль Амура и Уссури. Суровые зимы заставляют его выдерживать температуру до — 40°, промерзание почвы до 1,8 м в глубину.
Были выведены гибриды, и еще в 1965 году были заложены первые маточники этих сортов — саперави северный, выдвиженец, цветочный. По мнению Александра Павловича Титова, такой путь был ошибочным: эти сорта, к сожалению, восприимчивы к корневой форме филлоксеры и в южных зонах, вследствие более легкого выхода из состояния покоя, в зимы с частыми оттепелями теряют устойчивость к низким температурам и часто страдают от незначительного похолодания.
Да и качество вин, которое дают эти сорта, пока совершенно не может соперничать ни с европейскими, ни с местными сортами vitis vinifera, от которых они произошли. Убийцы с ласковыми именами
Сорта с поэтичными женскими именами — лидия, изабелла — к счастью, не очень популярны в винодельческом секторе России, во всяком случае не так, как в Молдавии и Абхазии. Разве что во дворах кавказских станиц они встречаются часто: что поделаешь, сорта неприхотливы, устойчивы к болезням, урожай без особых проблем.
Хотелось бы, чтобы наши люди понимали: эти сорта, относящиеся к американскому виду vitis labrusca, дают большой процент метилового спирта, проще говоря, они опасны для здоровья, несмотря на приятный аромат. Метиловый спирт (и не только он, в изабелле содержится множество вредных веществ) — это целый букет тяжких заболеваний, от слепоты до цирроза печени и рака. Известно, что заболеваемость раком сильно выросла в неиндустриальной Молдавии именно с началом культивирования изабеллы.

В поисках винной Атлантиды: почему возвращаются вина из «красностопа», «цимлянского» и «сибирькового»

В поисках самоидентификации винодел часто хватается за глиняные кувшины и испытывает автохтонные сорта винограда. Автохтонными (а также аборигенными или эндогенными) принято называть местные, коренные, исконные для какой-то территории рода и виды растений, животных и даже людей. Увлечение автохтонами — тренд, подогревший винную тусовку до температуры кипения. Автохтоном, кстати, звали мифического царя Атлантиды.

Изучение возможностей автохтонных сортов в виноделии началось как реакция на повсеместное распространение французских сортов винограда. Распространение это имело как минимум две мощные волны. Первая разошлась по миру эхом в середине XIX века, после громкого успеха классификации вин Бордо 1855 года, представленной на Всемирной выставке в Париже. Вторая накрыла винный мир уже в конце века двадцатого.

Расцвет винной критики и рейтингов сделал виноделов жертвами переменчивой моды. Если в 1980-е годы ради попадания в винный хит-парад надо было высаживать «каберне», «мерло» и «шардоне», а в название торговой марки желательно вставлять слово «chateau», то примерно с конца 1990-х пришлось задуматься о возвращении к сермяжной правде аборигенов.

Первым из грандов европейского виноделия начало работы с автохтонами провозгласил Мигель Торрес, который этому направлению посвятил одно из своих топовых вин Grans Muralles. В его состав, кроме широко распространенных средиземноморских красных сортов «гарнача» («гренаш»), «кариньена» («кариньян»), «монастрель» («мурведр»), вошли старинные каталонские сорта «гарро» и «керол». Винные критики подхватили тему, и с первых же лет нового тысячелетия многочисленные энтузиасты виноделия по всей Европе ринулись на поиски ампелографической Атлантиды.

В России это движение усилилось на волне возрождения отечественного виноделия, и в ответ на какое-нибудь тосканское пуньителло или пьемонтскую нащетту мы не без гордости предъявили миру свой антиквариат: красностоп золотовский, цимлянский черный, сибирьковый, пухляковский, плечистик, кокур, сары-пандас и кефесию. И, вероятно, ради убедительности — в чистом, 100%-ном сортовом воплощении.

Донские виноделы первыми смогли получить по-настоящему качественные вина из «красностопа», «цимлянского» и «сибирькового» и доказать их генетическую аутентичность. Крупные винодельческие хозяйства из Краснодарского края заинтересовались примером соседей и сделали производство российских автохтонов массовым. Подтянувшийся вскоре Крым также ухватился за возможность заявить о своем наследии. С увеличением объема выросло и число вопросов к зарождающейся категории.

Недавняя сравнительная дегустация вин из автохтонных сортов в рамках новороссийского международного «симпозиума виноделов» проходила вслепую. Виноделы из России и Франции, винные журналисты и блогеры дегустировали вина как положено, без объявления их сортового состава и региона производства. В результате вполне опытные дегустаторы напрочь перепутали большую часть сортов, образцов с очевидными дефектами оказалось болезненно много, а по сумме оценочных баллов на условное золото могли бы претендовать лишь единицы из более 70 вин.

Красностоп, которого на этой дегустации было больше всего, не очень приятно удивлял не только разбросом оттенков аромата и вкуса, но и диапазоном кондиций. Взращенный под щедрым солнцем российского юга, красностоп, и правда, смотрелся античным атлантом. Иностранцы, которых организаторы просили прокомментировать итог дегустации, политкорректно хвалили наших виноделов за поиски своего особенного пути.

Практику производства сортовых вин едва ли можно считать возвращением к истокам. В большинстве исторических винных регионов мира использовалась сортовая смесь, причем уверенно отделять один сорт от другого могли лишь в тех областях, где виноградарством занимались методично и последовательно, как это делали, например, главные виноделы прошлого — монахи христианских орденов. К сожалению, после Великой французской революции их наследие кануло в Лету, как та Атлантида…

Причиной, почему европейские виноделы занялись поиском новых (то есть хорошо забытых старых) сортов винограда, стала не только мода, но и все более актуальная необходимость адаптироваться к меняющимся климатическим условиям. Но если часть виноделов пытается отшлифовать стиль своих вновь обретенных автохтонов, то другие обратились к опыту селекционеров новейшей истории и начали использовать выведенные в XX веке гибридные сорта винограда. Они устойчивы к грибковым заболеваниям, филлоксере и заморозкам, а значит, не требуют химикатов и экономичнее.

Пока в российской блогосфере ломают копья из-за правомочности и полноценности отечественных селекционных сортов, журнал Decanter опубликовал статью о достоинствах западных гибридов. Не исключено, что следующая слепая дегустация в рамках «симпозиума виноделов» будет посвящена сравнению совиньяка, совинье-гри и мускариса, например, с платовским, достойным и цитронным Магарача.